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南イタリアのお菓子たち

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Strudel di mele

秋、冬にぴったりの林檎のシュトゥルーデルを作りました。
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シュトゥルーデルはドイツ語で渦、渦巻きという意味で、
オーストリアを代表するお菓子のひとつです。
が、、、
イタリアでも古くから親しまれているお菓子でもあります。

イタリア北部のトレントを州都とするトレンティーノ=アルト・アディジェ州は、スイスとオーストリアの国境沿いに位置します。
この州は、第一次世界大戦まではオーストリアに属していました。そのため、ドイツ語を母国語とする方も多く、公用語としても認められています。
そして、スイスやオーストリアから多くの文化が伝わり、その土地に根付いています。

今回のシュトゥルーデルもそのひとつ。
オーストリアから伝わったこのお菓子は、北部で広まり南部に伝わり、現在ではイタリア全土で愛されるお菓子のひとつで、
イタリアで“アップルパイ”というとこのシュトゥルーデルを指すほど
だそうです。

専門学校時代、8取り鉄板いっぱいにこの林檎のシュトゥルーデルを作ったとき、大きなナマコを思わせるそのお菓子は、薄く延ばしすぎたせいか、オーブンで焼成中に爆発してしまい、悲惨な雰囲気になっていました。
今でも忘れられない思い出のひとつ、、、

それはさておき、、、温めて、ジェラートを添えてどうぞ
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# by micamare | 2012-11-18 02:24 | イタリアのお菓子

約10年

自分の夢を叶えるため上京し、約10年間ただがむしゃらに突き進んできました。
笑われたこともあったし、夢をあきらめそうになったこともありました。
でも続けてこられたのは、本当においしいものを食べたときの多くの笑顔に出会えたからだと思います。
今では、この仕事に出会えて良かったと心から思います。

そして10年目を節目に、
お世話になった鎌倉のお店を辞め、地元舞鶴で自分のお店を始めようと考えています。
なぜ舞鶴なのかはまたお話します

まずは、まだ準備段階ですが、年明けにインターネット上でのイタリア菓子の販売を目指しています。

私のイタリア菓子との出会いは今の職場からでした。
甘いイメージのイタリア菓子にあまり良い印象を持ってなかったんですが、本場イタリアの味を食べてその考え方は一変しました。
イタリア菓子の持つ素朴さとイタリアらしい素材の主張は、フランス菓子にも和菓子にもない魅力だと思います。
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最初は趣味の様に作り始めましたが、自分のお店についてちゃんと考え始めてからは、職場のイタリア人を半ば強制的に巻き込み本場イタリアの味を確かめながら、レシピを読みあさり、試作と試食を重ねてイタリア菓子と真剣に向き合ってきました。
本当に最近ですが、このブログでもいくつかご紹介しています。

日本では、フランス菓子などとひとくくりにされがちですが、私が初めて食べて感動した時の様に、ちゃんとイタリアの味をお伝えできるように勤めていこうと思います。

そして最終的な目標はジェラテリア・パスティッチェリアを開くことです。

それに向けて少しの間このブログも近況報告など開業準備ブログの様になるかもしれませんが、、、昔からの夢を叶えるため少しずつしっかりと進めていきたいと思います。

HPも出来上がり次第こちらにアップしますので、イタリア菓子に興味のある方からまったく知らない方まで、少しでも多くの方に見ていただけたら幸いです。
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舞鶴
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# by micamare | 2012-11-12 03:33 | 自分のこと

Tarallini

南イタリアのプーリア州、カラブリア州、カンパーニア州などで作られる、リング型のタラッリーニです。

今回は小さいのを作ったので"Tarallini"ですが、大きめのものだと"Taralli"となります。

さらに、これは複数形の形のため"Tarallo"や、"Tarallino"と表記されていることもあります。
でも大きさ、単数・複数が違うだけで、全て同じものです。

タラッリーニと似たお菓子でグリッシーニがお馴染みですよね?
日本では、レストランや、バールなんかでもグリッシーニをよくみかけますが、イタリア、特に南イタリアではどちらかというとこのタラッリー二の方がメジャーだそうです(もちろん南イタリア人の意見です)。

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このタラッリーニには、酵母を使うレシピと使わないレシピがあります。

酵母を使う場合、イタリアではビール酵母を主に用いるようです。イタリアには古くから受け継がれる酵母を今もなを大事にされている方たちがいらっしゃるようで、そのおばあちゃんたちが作るタラッリは、私も頂いたことがありますが、味だけでなく香りも!格別です

EXVオリーブオイルも重要です。
日本のスーパーでたまにみかけるタラッリーニは、物にもよりますがEXVオリーブオイル以外の、怪しい植物性油脂が使われている場合があります。味はまさにスナック菓子
元々は美味しいオリーブが採れる地域で作られていたタラッリーニも、工業製品として世界中に広まっています。
それ自体はいいことですが、、、
美味しいEXVオリーブオイルで作った場合、タラッリーニは焼いた後でもほんのり緑がかっているのが分かり、香りが違います

そして地域によって様々な種類があります。
私がよく食べさせてもらったのは、何も入っていないプレーンなものや、カラブリア州でよく作られるアニスシードやフェンネルシード、ぺペロンチーノを使ったものです。
その他、玉ねぎが入ったもの、アーモンドが入ったもの、さらにプーリア州では甘いタラッリもあるようです。

子供たちはおやつとして、大人たちはビールやワインと一緒に、、、
お菓子というよりおやつやおつまみといった感じでしょうか
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食べだすと止まらないタラッリーニをおひとつどうぞ
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# by micamare | 2012-11-01 04:01 | 南のお菓子

Cannoli siciliani

筒状の揚げた生地にリコッタクリームを詰めた、シチリア島生まれのカンノーリです。

名前の“cannolo”は“canna”に由来します。
cannaとは日本語で管、葦という意味ですが、
給水場の管にその形状が似ていたことから、生地を筒状に作り上げることからなど、
その由来自体もいくつかありますが、実際にイタリア人から聞いた話では、
昔は生地をサトウキビ(canna da zucchero)に巻いて揚げていたから だそうです。

そしてその起源にはかなり古い歴史があります。
紀元前70年代、古代ローマの政治家キケロはシチリア島滞在中にすでに今日のカンノーリを思わせる
「粉状の管にすごく甘い牛乳の詰め物をした食べ物」
という言葉を残していました。
発祥はシチリア島のカルタニセッタ(アラビア語で“女性の城”)という町のイスラム教国のハレムの女性たちであるという説や、同じカルタニセッタの修道女であるという説があり、その形状についても意味をもっているという伝説も残っています。

多くの言い伝えがありますが、
いづれにせよ、
カンノーリは元々謝肉祭の時期に食べられていたドルチェです。
しかし、その風習も現在は薄れつつあり、今日では一年を通して食べらているイタリアを代表するドルチェのひとつとして、その地位を確立しています。
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さて、
そんなカンノーロは本場シチリアでは、中のクリームに羊の乳のリコッタチーズが使われますが、その他の地域では牛乳のリコッタチーズも使われます。
そこへ、オレンジピール、蜂蜜、ピスタチオ、アーモンド、チョコレートチップ、シナモンなどなどを合わせます。地域によって、お店によって様々なバリエーションがあるようです。
リコッタチーズの代わりに、カスタードクリームが詰められたのも美味しいですよね
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実際に作りあげるまでにたくさんのレシピを読み、試作を重ねましたが、結局南イタリアの人を納得させられたのは、すごくシンプルなカンノーリでした

では、今日のおやつにエスプレッソと一緒にいただきますっ!
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# by micamare | 2012-10-27 10:07 | 南のお菓子

秋のジェラート

今日は一日雨模様の予報だったけど、朝のうちは晴れ間が見えたり、かと思えば急に暗くなったりと、変な天気で肌寒い一日でした。

明日からはまた秋晴れのようなので、ジェラート日和になるようジェラートの話にします☆

ジェラートが食べたくなる気温というのがあって、それは男女の違いにも年齢の違いにも差があるようなんですが、女性の場合20度を超えると食べたくなるそうです。ちょっと意外ですよね。

ジェラートは夏のイメージが強く、夏がもっとも忙しい季節と思われていますが、実は30度がほぼ限界で、真夏のような30度を越えてしまう日なんかは、ジェラートよりも飲み物の売上があがるという調査結果があります。ジェラートに一番適した気温(と言うのも変ですが、)は、だいたい25度前後だそうです。
因みに、ジェラートの消費量は50代の女性が1位だそうです

そしてここからが本題なんですが、実は秋はジェラートにもってこいの季節です。
ちょっと肌寒い時もあったりと、変わりやすい天候がたまに傷ですが、

秋は湿度が夏ほど高くありません。なので、夏にぼやけていた素材の味がはっきりと口の中に広がります。

気温も20度前後まで下がるので、真夏には一瞬で溶けていたジェラートが溶けにくくなり、ゆっくりと存分にジェラートを堪能できます。アイスクリーム頭痛という問題からも開放されますね(笑)

さらに、前にも話しましたが、牛乳が少しづつ美味しくなる季節でもあります。

こだわって日々手作りされているジェラテリアでは、レシピを変えるひとつの節目にも近づいていると言えるかもしれません。

そして、何より食の秋!!!
ナッツ類は比較的一年を通して味わえますが、秋のイメージも強く、ジェラートが半分栄養補給のようになっていた夏と比べても、より美味しく感じる季節ではないでしょうか。
洋ナシなどの秋にしか味わえない果物も魅力的です。

日々肌寒くなり、冬支度になりがちですが、たまに秋晴れの日なんかは、夏とは違った楽しみ方のできるジェラートも味わってみてください。。。
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wikipediaより
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# by micamare | 2012-10-24 00:02 | ジェラート